| 10 итальянских сыров, которые стоит попробовать  Пекорино тоскано, посыпанный пеплом и переложенный лавровыми листами ANTONIO MARTORELLA / FLICKRПекорино тоскано (DOP), Тоскана
Итальянцы считают пекорино одним из самых древних своих сыров и утверждают, что 27 граммов этого сыра входили в дневной рацион римских легионеров. Среди множества разновидностей этого овечьего сыра («pecora» переводится как «овца») в Тоскане наиболее распространен пекорино тоскано, который производят в провинции Кьянти.
Вкус сыра значительно отличается в зависимости от его выдержки — от 20 дней и до 4 месяцев. Pecorino Toscano Fresco, более мягкую и сладкую разновидность тосканского пекорино, подают в качестве закуски с фруктами, а Pecorino Toscano Stagionato — с медом или вареньем. Попробуйте еще один сорт этого сыра, Pecorino Stagionato in foglie di noce. В отличие от остальных продуктов семейства, его выдерживают в ореховых листьях, придающих сыру специфичный аромат и вкус.
Сыр битто Битто (DOP), Ломбардия
По одной из версий, название твердому сыру битто («вечный») дали кельты из северной Ломбардии из-за особенной технологии производства, позволяющей сыру долго оставаться свежим.
Сейчас битто является традиционным деликатесом Ломбардии — большую часть его производят в долине Вальтеллина. В отличие от других популярных сыров, которые делают круглый год, битто изготавливают только в летние месяцы из коровьего молока с небольшой примесью козьего. В наше время сыр выдерживается в среднем около 3 лет, но порой срок созревания может достигать и 8–10 лет. Без битто не обходится популярное в регионе ризотто, в которое помимо cыра добавляют местное вино Valtellina superiore Sassella и вяленую говядину брезаолу.
Асьяго (DOP), Венето
Сыр асьяго уже не одно столетие производят рядом с одноименным городком в регионе Венето. Существуют две разновидности: свежий Asiago Pressato и более твердый Assiago d'Allevo. Кроме того, есть несколько типов асьяго по степени выдержки, начиная сладковатым mezzano и заканчивая stravecchio — твердым и немного острым крошащимся сыром, которым из-за схожей консистенции и запаха иногда заменяют пармезан.
Asiago Pressato, один из наиболее любимых у итальянцев сыров, используют для приготовления многих традиционных блюд региона — поленты, равиолей — и подают с красным видом. Обладающий более пикантным вкусом, Assiago d'Allevo употребляют с белым вином или со свежими фруктами.
 Булочка с сыром скваквероне WINE DHARMA / FLICKR Скваквероне (DOP), Эмилия-Романья
Помимо знаменитых на весь мир пармиджано реджано и грано падано регион Эмилия-Романья славится мягким cкваквероне (Squacquerone di Romagna), который производят в провинциях Равенна, Римини и Болонья. Этот белый сыр легко плавится, за что и получил своё название – итальянское «squagliare» переводится как «растапливать».
Сыр известен с XIX века, а статус DOP получил лишь в 2013 году, однако сейчас он входит в рецепты многих местных блюд. Так, например, скваквероне часто едят вместе с пьядиной — традиционной для этого региона хлебной лепешкой, которую продают там на каждом углу. Запивают лепешку с сыром белым вином, например Pagadebit di Romagna.
Багосс (PAT), Ломбардия
Еще одним типичным ломбардским сыром является багосс (Bagòss), получивший свое название в честь коммуны Баголино в Брешии. Местные сыровары производили его еще во времена Венецианской республики, под властью которой и находился город: из торговых путешествий венецианцы привозили шафран, который жители Баголино стали использовать при производстве этого благородного сыра.
Чем дольше багосс выдерживают, тем сильнее становится его пикантный вкус. Из-за высокой цены сыр обычно употребляют как отдельное блюдо, расплавив его и добавив мед или бальзамический уксус. Молодой багосс запивают белым вином, а выдержанный — красным, например Brunello di Montalcino.  Моцарелла буффало с помидорами и песто EAST HONG KONG / FLICKR Моцарелла буффало (DOP), Кампания
Из всех разновидностей моцареллы выделяют ту, что производят недалеко от Салерно из молока черных буйволиц. Гурманы признают, что вкус моцареллы буффало нежнее, чем у той, что делают из коровьего молока, особенно если она однодневной давности.
Долгое время моцарелла буффало считалась пищей для бедных и кулинарным ингредиентом, а употреблять ее как самостоятельный деликатес стали сравнительно недавно. Чтобы моцарелла не теряла свой вкус, не стоит долго держать её без рассола, в котором она продаётся, лучше сразу подавать к столу.
Имбриаго (PAT), Венето
Итальянцы славятся своей любовью к вину, поэтому не удивительно, что жители провинции Тревизо стали вымачивать в нем сыр — так появился имбриаго (он же умбриако), что значит «пьяный». По легенде, во время Первой мировой войны австро-венгерские солдаты разоряли местные деревни в поисках еды, и крестьяне, чтобы спасти сыры, прятали их в виноградный жмых, оставшийся после перегонки. Так итальянцы обнаружили, что вино придает сыру цветочным вкус.
В наше время Имбриаго производят похожим способом, однако замачивают его уже в настоящем вине, как правило, в рабозо и каберне. Для полноты вкуса итальянцы предпочитают запивать этот сыр Prosecco или Montepulciano D'Abruzzo. 
Качокавалло MARCO MONETTI / FLICKR
Качокавалло, Кампания, Калабрия, Апулия, Молизе
Помимо морских курортов Южная Италия богата сырами, самый известный из которых — качокавалло (Caciocavallo). Этот полутвердый сыр из коровьего молока выдерживают, подвесив на веревку и перекинув через шест, отсюда и название — «cacio a cavallo», то есть «сыр верхом».
Качокавалло имеет множество разновидностей, начиная от региональных и заканчивая болгарским кашкавалом, который имеет отдаленное отношение к своему итальянскому «тезке». Пожалуй, самый яркий представитель этого семейства — Caciocavallo Silano (DOP) — жители южных регионов Италии предпочитают употреблять вместе в местными винами Ciro или Aglianico del Vulture.
Качотта д'Урбино (DOP), Марке
Провинция Пезаро-э-Урбино подарила миру не только гениев искусства, Рафаэля и Браманте, но и один из лучших итальянских сыров — качотту д'Урбино. Считается, что его страстным любителем был другой титан Возрождения — Микеланджело, а также многочисленные герцоги и папы.
Нежный вкус этого сыра, который итальянцы любят уже не одно столетие, получается благодаря смеси коровьего молока с овечьим. Обычно качотту подают в качестве самостоятельного блюда вместе с колбасами, салом или прошутто, а запивают красным Torgiano Rosso.
Горгонзола с фигами и медом ANNA VERDINA (KARNOVA) / FLICKR
Горгонзола (DOP), Ломбардия, Пьемонт
Пьемонтская и ломбардская горгонзола — самый узнаваемый итальянский голубой сыр. По преданию, его изобрели случайно: молодой помощник сыровара оставил створоженное молоко на время, а когда вернулся, обнаружил, что продукт уже испорчен. Желая избежать наказания, юноша смешал постоявший творог со свежим молоком. Спустя время в сыре появились голубые прожилки, а он приобрел необычный, но интересный вкус.
Существует две разновидности горгонзолы: острый и твердый Piccante подают как с красным вином, так и в более необычных сочетаниях, например с ромом и мостардой — фруктовым соусом с добавлением горчицы. Однако существует и сладкий Dolce c меньшим количеством плесени и более выраженным молочным вкусом. Его добавляют как в первые блюда, так и в сладости — тосканские печенья кантуччи.
(via) |
Комментариев нет:
Отправить комментарий